悪臭物質は芳香物質と同様ににおい物質であることから、におい物質に共通した以下の性状（におい物質の三大性質）が認められます1)。
①におい物質はC，H，O，N，S，Clの元素から構成されている。
②におい物質は比較的低分子で可燃性、化学反応性に富む。
③におい物質は両親媒性，揮発性，官能基を有する。

また、悪臭物質の持つ特徴的な官能基として、シアノ基（－CN）、イソシアノ基（－NC）、アミド基（－CONRR’）、スルフィド基（－S－）、チオシアノ基（－SCN）、イソチオシアノ基（－NCS）等が知られています。

環境問題の一つとして、工業や農業等の産業からの発生に起因する臭気問題を低減する目的で施行されている悪臭防止法では、表１に挙げる２２種の悪臭物質が規制の対象となっています。一般的に化学物質は起源が生物に由来する生体関連物質と本来自然界には存在しておらず人間が作り出した物質（非生体関連物質＝ゼノバイオティックス）に大別されます。規制対象となっている悪臭物質の多くは生体関連物質であり自然界で生分解を受けます。これらの中でも、「腐ったタマネギのようなにおい」と表現されるメチルメルカプタン、「腐った魚のようなにおい」として知られるトリメチルアミン、ともに「ワキガ臭」あるいは「むれた靴下のようなにおい」を発するn-吉草酸とイソ吉草酸はヒトの閾値が非常に低いため微量でも我々は臭気を感じます。

悪臭防止法で規制されている物質（表１）の多くは有機物の腐敗、すなわち微生物的に産生されます。特に、表２に示したように揮発性硫黄化合物（Volatile Sulfur Compounds，VSC）、揮発性窒素化合物（Volatile Nitrogen Compounds，VNC）、および低級脂肪酸（Short Chain Fatty Acids，SCFA）は腐敗した食品、ヒトを含めた生物体、動物の遺体・排泄物や植物枯死体等から発生するため、我々に身近な悪臭物質です。食品の腐敗においては、これらの悪臭物質は腐敗産物と呼ばれ衛生上有害なものも含まれます。硫化水素は「腐った卵のようなにおい」、硫化メチル及び二硫化メチルは「腐ったキャベツのようなにおい」と表現されています。嗅覚の閾値が非常に低いトリメチルアミンは、ヒトの腸管内で腸内細菌の作用によっても産生され、通常は肝臓中でフラビン含有モノオキシゲナーゼによる酵素反応により分解されますが、分解が行われない場合、呼気や汗、尿中に排泄されます。この症例はトリメチルアミン尿症（魚臭症候群）として知られています。一方、体臭はカプリル酸、カプリン酸、カプロン酸、ペラルゴン酸等の低級脂肪酸を主成分としますが、これらは皮脂等が皮膚常在菌の分泌するリパーゼにより分解を受け産生したものです^1,2)。近年、薬剤により皮膚の殺菌を行っても、リパーゼは失活していないため引き続き低級脂肪酸が産生されている事が確認され、これを受けたリパーゼ阻害物質の探索が行われています³⁾。

• 1）川崎通昭・堀内哲嗣郎，嗅覚とにおい物質，（社）臭気対策研究協会，1998
• 2）五明秀之，講座　くらしと微生物３－腋臭と微生物―，日本防菌防黴学会誌，39，125-131，2011
• 3）染矢慶太，バイオで進化する化粧品 ローズマリー抽出物等の植物成分の酵素不活化による体臭抑制作用，Bio industry，24，11-18，2007