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生肉食べると危険なの?

  • 投稿日:2016年10月20日

東海大学 海洋学部 水産学科 食品科学専攻 

山本茂貴 元教授 

昭和56年3月東京大学大学院 農学系研究科 獣医学専攻 修士課程修了(獣医師)
昭和56年4月国立公衆衛生院 衛生獣医学部 研究員
昭和63年11月 東京大学より農学博士授与
平成元年4月 国立公衆衛生院 衛生獣医学部 乳肉衛生室 室長
平成12年7月 国立感染症研究所 食品衛生微生物部 部長
平成14年4月 国立医薬品食品衛生研究所 食品衛生管理部 部長
平成25年4月 東海大学海洋学部水産学科食品科学専攻 教授
現在に至る

厚生労働省薬事・食品衛生審議会 食品衛生分科会委員
厚生労働省 食品衛生分科会 食中毒部会部会長
〃     〃     乳肉水産食品部会長
〃     〃     放射性物質対策部会長
〃     〃     伝達性海綿状脳症対策部会委員
厚生労働省 食品製造におけるHACCP導入推進検討会 座長

内閣府食品安全委員会
 プリオン専門調査会専門委員(座長代理)

日本食品微生物学会 理事長
日本獣医師会 獣医公衆衛生学会 地区学会長
日本獣医学会 評議員
獣医疫学会 理事
主な研究
食品の微生物学的リスクアセスメントに関する研究
食品の衛生管理に関する研究
食中毒の経済疫学的損失に関する研究

皆さんは大腸菌をご存じですか。最近テレビでも悪玉菌といわれているものです。
人だけでなく動物の腸にもいます。大腸菌は普通食中毒を起こしたりはしませんが、その中には、出血性下痢を起こす腸管出血性大腸菌という菌があります。この菌は主に牛の腸管にいて牛肉の汚染の原因となっています。腸管出血性大腸菌による食中毒に係ると5歳以下の子供や65歳以上の高齢者は重篤になり死亡してしまう場合があります。

ユッケでの食中毒により法整備が進んだ

 平成23年に北陸地方で生牛肉のユッケで食中毒が起きました。それを機に生で食べる牛肉の規格基準ができました。そのため、通常の居酒屋などではユッケを提供するのは困難になりました。また、牛レバーを生で提供することは禁止されました。この処置により、牛肉生食や牛の生レバーによる食中毒はほぼ無くなりました。 しかしながら、牛の生レバーが提供できなくなったところは代わりに豚の生レバーを提供するようになりました。豚には牛よりも寄生虫やE型肝炎ウイルスなど病原体が多くいます。法律で規制されていないとそれらのリスクを考えずに提供する者が多くいるということでしょう。正しい知識があれば、提供しようとしないはずです。また、提供を受ける皆さんも生肉によるリスクを正しく知るべきだと思います。結局、豚肉及び豚レバーも生での提供が禁止されました。

食の選択は自由?考えうるリスクについて

 しかし、一方で、法律で禁止するのはおかしい、食の選択は自由という考えをする方がいます。実際、普通の大人は腸管出血性大腸菌で病気になることは少ないので,あまりリスクが大きいとは考えません。そこで、自分たちがリスクを判断して食べるので何も禁止まですることはないだろうと考えます。でも、その人たちも気がつかないうちに保菌者になることがあります。もし、5歳以下の子供さんと生活しているとして、保菌している方が一緒にお風呂に入り、お子さんが出血性下痢を起こし無くなったとしたら、いったい誰の責任なのでしょう。食べた人でしょうか、それとも提供した人でしょうか。 生肉のリスクはとても高いことは多くの方がご存じだと思いますが、実際に食べたことのある方にはそれが実感できません。自分は大丈夫という思い違いをしないで生肉のリスクに向き合いましょう。肉はしっかり加熱調理して食べましょう。

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